Уже не меньше двух десятков человек спросили у меня рецептики и общую концепцию новогоднего стола 2010-2011. С удовольствием делюсь.
Концепция в этом году - Вена. К сожалению, мне не удалось достать хорошую запись Mozart L'Opéra Rock, но можно будет развить тему на Старый Новый год. Зато запахи любимой Вены 31 декабря выползли из кухни и заполонили дом. Впрочем, не только из кухни. Пол был уставлен вазами с белыми и бордовыми розами - распустившиеся бутоны мы не только ставим в букеты, но и пускаем плавать в хрустальных мисках.
Елку в этом году украсили в стиле другого поклонника Вольфганга Амадея - Гофмана: мелкие деревянные игрушки, ангелы, прозрачные сосульки, фарфоровые прянички, лошадки-качалки, всеобщий любимец Мышиный король... И, конечно, урожай конфет, благодаря которым елка сразу запахла ванилью. Поливали бы лучше - выросло бы еще и печенье в сверкающих обертках, но увы, все были слишком заняты.
И, собственно, стол. Венская кухня оказалась не самой удобной для предновогодней беготни, поскольку опирается на горячие блюда, притом не всегда простые в приготовлении. Зато огромным плюсом оказалась ее эклектичность - мы без труда включили в меню несколько любимых блюд, не имеющих к Вене ни малейшего отношения.
Первая перемена - легкие закуски: копченое мясо, сыры, лодочки с икрой и лимоном, непонятно как затесавшиеся креветки в желе и гранатовое вино, которому лучше бы быть водкой или шнапсом, но нам хотелось гранатового вина.
Креветки в желе - это просто. Берете креветки, разогреваете на пару, добавив в воду лавровый лист, перец (я люблю разноцветный), еще каких-нибудь приправ, которые не станут конфликтовать с желе, а желе у нас - цитрусовое. В это самое время либо распускаете желатин и добавляете сок лимона или апельсина, даже мандарин подойдет, либо, зажмурившись на краситель, разводите готовое желе из пакетика. Можно и ананасовое. Креветки приостыли - в желе их! И в холодильник. Лучше в прозрачной посудине - они красивые. Кто любит совсем красивые, может все это дело украсить лимоном или ананасом и не может - зеленью: зелень все забьет.
Вторая перемена - салаты. Селедочная горка, понятно как затесавшийся в чужую компанию оливье, без которого Новый год не наступит, и еще парочка чего-то по мелочи, чего не помню. И шампанское, конечно, ибо полночь.
Селедочная горка - хлопотное блюдо. Каждый раз, пока готовится, я клянусь, что это последний раз, а когда естся, понимаю: фигушки, не последний.
На 2 селёдки (4 филе) нужна одна картофелина, две средние морковки и небольшая свеколка. Еще - около 300 г майонеза и желатин, который разводится меньшим количеством воды, чем обычно.
Все овощи я в этом году не отвариваю и не запекаю, а складываю в стимер, так намного вкуснее и, по-моему, легче чистить.
Итак, овощи обшкуриваем и режем на мелкие кубики. Сельдь чистим изо всех сил и нарезаем на такие же кубики. Желатин распускаем в воде, чуть охлаждаем и смешиваем с майонезом. И с этого момента нужно действовать быстро, потому что эта гадская смесь застывает слишком быстро. Застынет - придется выкинуть. Берем расширяющуюся конусом посудину. Выкладываем слой картошки, перемазанной желатиново-майонезной заправкой, и - в холодильник ее, чтобы схватилась. За ней - морковку, тоже перемазанную. Потом - селедку, затем - заправленную желатино-майонезом свеклу и в обратном порядке: селедка, морковка, картошка. Все, кроме селедки, чертыхаясь, заправляется и на пару минут идет в холодильник, чтобы слои не смешивались. Что хорошо - регулировать жирность заправки вы можете сами, дозируя в смеси воду и майонез. Когда вся эта радость застынет, высвобождаем ее из посудины, как желе. Получается забавный и очень вкусный тортик, осталось только его украсить.
С оливье мы давным-давно достигли компромисса. Он присутствует на новогоднем столе, но делается из очень дорогих и качественных продуктов. Кубики нарезки никогда не бывают крупнее размеров горошинки, а яйцо заменено жирным сыром - натянув майонеза он превращается чуть ли не в суфле, а все блюдо становится намного легче. И помним, что в постклассическом оливье всего пять компонентов: картофель, нечто мясное (например, нежирная ветчина), маринованные огурчики, горошек и яйцо (например, сыр) - все в равных пропорциях, огурчиков может быть чуть поменьше.
Третья перемена - мясо. По старым традициям лучше, если это будет не одно блюдо, а несколько разнородных. Вена нашептала нам на ушко шницели, нечто наподобие швайнбратена, а к ним - картофельный салат и картофельные же клецки.
Шницель должен быть большим, огромным, беспредельным и тонким. Жарится он в сливочном масле, причем масло должно покрывать и его верхнюю сторону, чтобы мясо не пересыхало. Панируется в муке-яйце-сухарях. При аккуратной жарке испортить это блюдо, по-моему, трудно. Пожарили, обсушили на салфеточке, сбрызнули лимончиком - готово. Можно есть с картофельным салатом, который у каждого нормального венца, австрийца и немца - свой. Я лично варю картошку в мундире, чищу, тру на крупной терке (а можно нарезать ломтиками) и заправляю. Прикол в том, что заправляется этот салат два раза. Сначала заливается горячим бульоном (полстакана на 500 г картошки), заправляется смесью из мелко рубленой луковицы (лучше синей), горчицы (1/4 стакана) и уксуса - винного, яблочного или бальзамического (около трети стакана). И оставляется в покое минут на 20. Вторая заправка - оливковое масло и мелко нарубленная зелень - не слишком много. Все перемешивается и снова отдыхает, уже минимум полчаса. Подается к мясу в мисочках, ибо течет.
Картофельные клецки можно делать и не на праздник. Это практично и вкусно. На полкило картофеля понадобится около 100 мл молока, 250 г грибов и сколько-то зелени. Острый ум подсказывает, что грибы можно заменить ветчинкой и, таким образом, превратить клецки из гарнира в отдельное блюдо.
Картошку чистим, трем на мелкой терке (лучше, если это комбайн) и отжимаем в полотне. Получившийся жмых заливаем кипящим молоком. Чищенные грибочки мелко режем, смешиваем с зеленью, солим и вмешиваем в картофельную массу. Влажными руками лепим шарики. В оригинале - большие, а мы себе сделали крошечные, чтобы не переедать. Клецки варятся в подсоленном кипятке. Я же и их засунула в стимер - понравилось. Горячие клецки поливают заправкой из шпига или просто посыпают острым сыром.
Родственник швайнбратена запекался, как и положено, в духовке, но поливать я его решила не вином, а большим количеством виски. Получилось очень нежно и вкусно. Вообще, давно заметила, что виски в кулинарии резко меняет вкус, превращаясь в нечто нежное, пикантное и ароматное. Этот напиток у меня после рома - на втором месте. Ну, и, конечно, мясо приправили тем и сем, натерли, вымазали, нашлепали...
Ах, забыла, совершенно забыла фуа гра! Она, на самом деле, в Австрии запрещена к производству, что не мешает ее готовить и есть. И, естественно, именно она открывала горячую перемену: после более грубого мяса мы не почувствовали бы вкуса. Фуа гра можно готовить по-разному. Я обжарила гусиную печенку в сливочном масле, добавила карамелизованные фрукты а потом сделала решительный шаг и все это вместе на несколько минут засунула в духовку, чего обычно не делают. Получилось, однако же, очень и очень!
Четвертая перемена - десертная. Штрудель с мороженым и кремом, курабьедес (мой сын вспомнил, что он грек, и решил нас побаловать, а я и рада), и что-то я снова забыла... Рецепта курабьедес не дам - пекла не я. Главные составляющие этого печенья - миндаль и масло. И не нужно жалеть коньяка, он тоже важен. Увы, запах наших курабьедес несовершенен: для того чтобы печенье пахло "по-настоящему", нужно сбрызнуть его цветочной водой, которой здесь не достать.
Штрудель - чистая импровизация. Поскольку всем было лень готовить для него правильное тесто, тонко раскатали покупное слоеное. Ничего, хотя и не так нежно. Начинка - яблоки, орехи, изюм. В один рулетик добавили мак, тоже хорошо. Начинка для начала выкладывается в сковороду и там тушится 5-10 минут с медом и корицей, потом остужается, а потом уж отправляется на тесто с тем, чтобы свернуться в рулетик. 20-25 минут в духовке - и штрудель готов. Осталось дать ему мороженого и заварного или баварского крема или сливочного соуса, чтобы был нежнее. Я добавляю в крем побольше ванили. Кстати, следующий день показал, что свежие фрукты (ананас, банан, сладкое яблочко) с заварным кремом не менее прекрасно вписываются в венскую концепцию.
И, наконец, кофе. К кофе - сбитые сливки, коньяк, шоколадные колбаски и конфетки Моцарт, без которых мир утратил бы половину радости. Итак, мы снова вернулись к Моцарту, а наш праздничный ужин подошел к концу гораздо позже года, в который его готовили.
Концепция в этом году - Вена. К сожалению, мне не удалось достать хорошую запись Mozart L'Opéra Rock, но можно будет развить тему на Старый Новый год. Зато запахи любимой Вены 31 декабря выползли из кухни и заполонили дом. Впрочем, не только из кухни. Пол был уставлен вазами с белыми и бордовыми розами - распустившиеся бутоны мы не только ставим в букеты, но и пускаем плавать в хрустальных мисках.
Елку в этом году украсили в стиле другого поклонника Вольфганга Амадея - Гофмана: мелкие деревянные игрушки, ангелы, прозрачные сосульки, фарфоровые прянички, лошадки-качалки, всеобщий любимец Мышиный король... И, конечно, урожай конфет, благодаря которым елка сразу запахла ванилью. Поливали бы лучше - выросло бы еще и печенье в сверкающих обертках, но увы, все были слишком заняты.
И, собственно, стол. Венская кухня оказалась не самой удобной для предновогодней беготни, поскольку опирается на горячие блюда, притом не всегда простые в приготовлении. Зато огромным плюсом оказалась ее эклектичность - мы без труда включили в меню несколько любимых блюд, не имеющих к Вене ни малейшего отношения.
Первая перемена - легкие закуски: копченое мясо, сыры, лодочки с икрой и лимоном, непонятно как затесавшиеся креветки в желе и гранатовое вино, которому лучше бы быть водкой или шнапсом, но нам хотелось гранатового вина.
Креветки в желе - это просто. Берете креветки, разогреваете на пару, добавив в воду лавровый лист, перец (я люблю разноцветный), еще каких-нибудь приправ, которые не станут конфликтовать с желе, а желе у нас - цитрусовое. В это самое время либо распускаете желатин и добавляете сок лимона или апельсина, даже мандарин подойдет, либо, зажмурившись на краситель, разводите готовое желе из пакетика. Можно и ананасовое. Креветки приостыли - в желе их! И в холодильник. Лучше в прозрачной посудине - они красивые. Кто любит совсем красивые, может все это дело украсить лимоном или ананасом и не может - зеленью: зелень все забьет.
Вторая перемена - салаты. Селедочная горка, понятно как затесавшийся в чужую компанию оливье, без которого Новый год не наступит, и еще парочка чего-то по мелочи, чего не помню. И шампанское, конечно, ибо полночь.
Селедочная горка - хлопотное блюдо. Каждый раз, пока готовится, я клянусь, что это последний раз, а когда естся, понимаю: фигушки, не последний.
На 2 селёдки (4 филе) нужна одна картофелина, две средние морковки и небольшая свеколка. Еще - около 300 г майонеза и желатин, который разводится меньшим количеством воды, чем обычно.
Все овощи я в этом году не отвариваю и не запекаю, а складываю в стимер, так намного вкуснее и, по-моему, легче чистить.
Итак, овощи обшкуриваем и режем на мелкие кубики. Сельдь чистим изо всех сил и нарезаем на такие же кубики. Желатин распускаем в воде, чуть охлаждаем и смешиваем с майонезом. И с этого момента нужно действовать быстро, потому что эта гадская смесь застывает слишком быстро. Застынет - придется выкинуть. Берем расширяющуюся конусом посудину. Выкладываем слой картошки, перемазанной желатиново-майонезной заправкой, и - в холодильник ее, чтобы схватилась. За ней - морковку, тоже перемазанную. Потом - селедку, затем - заправленную желатино-майонезом свеклу и в обратном порядке: селедка, морковка, картошка. Все, кроме селедки, чертыхаясь, заправляется и на пару минут идет в холодильник, чтобы слои не смешивались. Что хорошо - регулировать жирность заправки вы можете сами, дозируя в смеси воду и майонез. Когда вся эта радость застынет, высвобождаем ее из посудины, как желе. Получается забавный и очень вкусный тортик, осталось только его украсить.
С оливье мы давным-давно достигли компромисса. Он присутствует на новогоднем столе, но делается из очень дорогих и качественных продуктов. Кубики нарезки никогда не бывают крупнее размеров горошинки, а яйцо заменено жирным сыром - натянув майонеза он превращается чуть ли не в суфле, а все блюдо становится намного легче. И помним, что в постклассическом оливье всего пять компонентов: картофель, нечто мясное (например, нежирная ветчина), маринованные огурчики, горошек и яйцо (например, сыр) - все в равных пропорциях, огурчиков может быть чуть поменьше.
Третья перемена - мясо. По старым традициям лучше, если это будет не одно блюдо, а несколько разнородных. Вена нашептала нам на ушко шницели, нечто наподобие швайнбратена, а к ним - картофельный салат и картофельные же клецки.
Шницель должен быть большим, огромным, беспредельным и тонким. Жарится он в сливочном масле, причем масло должно покрывать и его верхнюю сторону, чтобы мясо не пересыхало. Панируется в муке-яйце-сухарях. При аккуратной жарке испортить это блюдо, по-моему, трудно. Пожарили, обсушили на салфеточке, сбрызнули лимончиком - готово. Можно есть с картофельным салатом, который у каждого нормального венца, австрийца и немца - свой. Я лично варю картошку в мундире, чищу, тру на крупной терке (а можно нарезать ломтиками) и заправляю. Прикол в том, что заправляется этот салат два раза. Сначала заливается горячим бульоном (полстакана на 500 г картошки), заправляется смесью из мелко рубленой луковицы (лучше синей), горчицы (1/4 стакана) и уксуса - винного, яблочного или бальзамического (около трети стакана). И оставляется в покое минут на 20. Вторая заправка - оливковое масло и мелко нарубленная зелень - не слишком много. Все перемешивается и снова отдыхает, уже минимум полчаса. Подается к мясу в мисочках, ибо течет.
Картофельные клецки можно делать и не на праздник. Это практично и вкусно. На полкило картофеля понадобится около 100 мл молока, 250 г грибов и сколько-то зелени. Острый ум подсказывает, что грибы можно заменить ветчинкой и, таким образом, превратить клецки из гарнира в отдельное блюдо.
Картошку чистим, трем на мелкой терке (лучше, если это комбайн) и отжимаем в полотне. Получившийся жмых заливаем кипящим молоком. Чищенные грибочки мелко режем, смешиваем с зеленью, солим и вмешиваем в картофельную массу. Влажными руками лепим шарики. В оригинале - большие, а мы себе сделали крошечные, чтобы не переедать. Клецки варятся в подсоленном кипятке. Я же и их засунула в стимер - понравилось. Горячие клецки поливают заправкой из шпига или просто посыпают острым сыром.
Родственник швайнбратена запекался, как и положено, в духовке, но поливать я его решила не вином, а большим количеством виски. Получилось очень нежно и вкусно. Вообще, давно заметила, что виски в кулинарии резко меняет вкус, превращаясь в нечто нежное, пикантное и ароматное. Этот напиток у меня после рома - на втором месте. Ну, и, конечно, мясо приправили тем и сем, натерли, вымазали, нашлепали...
Ах, забыла, совершенно забыла фуа гра! Она, на самом деле, в Австрии запрещена к производству, что не мешает ее готовить и есть. И, естественно, именно она открывала горячую перемену: после более грубого мяса мы не почувствовали бы вкуса. Фуа гра можно готовить по-разному. Я обжарила гусиную печенку в сливочном масле, добавила карамелизованные фрукты а потом сделала решительный шаг и все это вместе на несколько минут засунула в духовку, чего обычно не делают. Получилось, однако же, очень и очень!
Четвертая перемена - десертная. Штрудель с мороженым и кремом, курабьедес (мой сын вспомнил, что он грек, и решил нас побаловать, а я и рада), и что-то я снова забыла... Рецепта курабьедес не дам - пекла не я. Главные составляющие этого печенья - миндаль и масло. И не нужно жалеть коньяка, он тоже важен. Увы, запах наших курабьедес несовершенен: для того чтобы печенье пахло "по-настоящему", нужно сбрызнуть его цветочной водой, которой здесь не достать.
Штрудель - чистая импровизация. Поскольку всем было лень готовить для него правильное тесто, тонко раскатали покупное слоеное. Ничего, хотя и не так нежно. Начинка - яблоки, орехи, изюм. В один рулетик добавили мак, тоже хорошо. Начинка для начала выкладывается в сковороду и там тушится 5-10 минут с медом и корицей, потом остужается, а потом уж отправляется на тесто с тем, чтобы свернуться в рулетик. 20-25 минут в духовке - и штрудель готов. Осталось дать ему мороженого и заварного или баварского крема или сливочного соуса, чтобы был нежнее. Я добавляю в крем побольше ванили. Кстати, следующий день показал, что свежие фрукты (ананас, банан, сладкое яблочко) с заварным кремом не менее прекрасно вписываются в венскую концепцию.
И, наконец, кофе. К кофе - сбитые сливки, коньяк, шоколадные колбаски и конфетки Моцарт, без которых мир утратил бы половину радости. Итак, мы снова вернулись к Моцарту, а наш праздничный ужин подошел к концу гораздо позже года, в который его готовили.
Комментариев нет:
Отправить комментарий